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标题: [转帖] 十道川菜 [打印本页]

作者: 笑傲人生 时间: 2008-9-9 16:20 标题: 十道川菜

一.蒜苗炒肉
主料：蒜苗100克,猪瘦肉200克,肥五花肉100克。
调料：红椒,植物油,盐,酱油,麻油。

蒜苗炒肉的特色：
脆嫩鲜香、家常肉味。
蒜苗炒肉的做法：
制法：

1、猪瘦、肥肉切薄片、蒜苗切段、红椒切丝。

2、先把肥五花肉片下锅煸出油，瘦肉片抓盐、酱油，再下锅炒熟，放蒜苗段和红椒丝、加盐、酱油一起炒熟后，起锅淋上少许麻油即可。

提示：蒜苗可事先腌盐，方可入味。

二.炝莲白
主料：卷心菜

炝莲白的做法：
1、莲白其实就是卷心菜，这可能是四川那边的叫法，先把它切成小片

　　2、碗内放酱油、醋、盐、白糖、水淀粉、鸡精调成汁，备用

　　3、锅内放油，把莲白放进去炒至断生，然后把调好的汁放进去煮开，变得稠一些的时候，捞出

　　4、锅内放油，爆香花椒和辣椒，浇在莲白上面就行了

三.酸辣鸡杂
主料：鸡杂
调料：盐,香菜或者葱粒,植物油,大蒜,姜丝,酸辣椒,少量白酒,生醋
酸辣鸡杂的做法：

1：用盘装些酸辣椒待用。

2：鸡肾洗净切片，待用。

3：待锅里水分烧干，放鸡肾煸炒至水干，装盘备用。

4：将炒锅洗净烧干水分，放入植物油，放入大蒜、姜丝、炒香，再放入鸡肾，炒到有香味时放几滴白酒，去腥味的，放入生醋，之后放入一些孜然，（也可不放，看个人口味),之后将切好的酸辣椒放入锅里一起翻炒，放盐，香菜或者葱粒，起锅咯！这道菜特别下饭！我们家是百吃不厌！

四.红烧草鱼
主料：草鱼
辅料：猪里脊,香菇
调料：葱,姜,蒜,盐,糖,料酒,胡椒粉,生抽,水淀粉,鸡精,香油,食用油

红烧草鱼的特色：
色鲜味浓。
红烧草鱼的做法：
1．将草鱼去内脏清洗干净，在鱼的身上切成“#”字，涂上盐稍腌制一会儿，葱、姜、蒜洗净切成末，香菇洗净切成丝，猪里脊切成丝；

2．坐锅点火放入大量油，油至六成热时，将整条鱼放入锅中炸至两面金黄色捞出沥干油；

3．锅内留余油，倒入葱末、姜末、蒜末、香菇丝、肉丝翻炒，加入盐、鸡精、糖、草鱼、生抽、料酒、胡椒粉、香油，稍焖一会儿，勾薄芡出锅即可。

五.麻辣虾
主料：虾
调料：干红椒,青椒,泡椒,大蒜,生姜,大葱

麻辣虾的做法：
1、虾去头，去掉背部泥线，洗净；

2、所有的椒切好，大蒜切片，生姜切片，大葱斜切；

3、热锅，油热后，倒入各种葱蒜姜，炒出味道后倒入虾，颜色变红即可出锅。

六.鱼香鸡丝
主料：鸡胸肉200克,冬笋50克
调料：豆瓣酱30克,泡辣椒10克,葱姜蒜共50克,糖,醋,绍酒,酱油,鸡粉,淀粉适量。

鱼香鸡丝的做法：
1、洗净切丝，加料酒、鸡粉、淀粉拌匀；冬笋切丝，用水焯熟；豆瓣酱、泡辣椒剁细。

2、酱油、糖、醋、淀粉、鸡粉加适量水调成调味汁。

3、锅置旺火上，烧油至四成热，下鸡丝炒到分散、发白时捞出待用。

4、锅中留少许油烧热，投入泡辣椒、豆瓣酱，炒出红色；放入葱姜蒜炒出香味；将鸡丝、冬笋丝放入锅中炒匀上色；倒入调味汁翻炒，把汁炒熟并将原料包裹均匀后出锅即成。

提示：操作中，鸡丝要切匀，事先要勾兑好调味汁，按投料先后，动作要快；鸡丝过油时，油温要低，待鸡丝分散、发白时立即捞出。

七.红烧鸡爪
主料：鸡爪
调料：椒,白糖,酱油,姜,盐,鸡精,大料,辣椒,桔皮,水

红烧鸡爪的做法：
（1）买来的鸡爪的指甲剁掉，然后放水里煮一会，大概十分钟左右吧，备用。

（2）放油，把花椒放进去，炸一会，有香味出来就好了，然后把花椒去掉。

（3）放白糖，小火让他刚刚化开了，就可以把鸡爪放进去了，（注意鸡爪的水份去掉了，否则容易溅油把自己伤着）放酱油，炒一下，把鸡爪上色。

（4）放水，姜，大料，大料，辣椒，桔皮（如果是鸡肉制品什么的放点桔皮特提味），盐，鸡精，大火烧开了。然后盖上小火慢慢炖了。

八.重庆辣子鸡
主料：鸡1000克
调料：花椒8克,辣椒(红、尖、干)30克,大葱15克,姜10克,味精2克,盐8克,料酒15克,生抽10克,植物油25克,大蒜（白皮）5克,白砂糖2克

重庆辣子鸡的特色：
酥香爽脆，回味无穷。
重庆辣子鸡的做法：
1. 把整只鸡切成小丁；2. 在鸡丁上洒上生抽、盐和味精，调好味，放入料酒中码味30分钟左右；3. 烧热油后，先倒入葱、姜丝及蒜炝锅；4. 再倒入码好味的鸡肉翻炒；5. 然后再放进干红辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味；6. 最后放盐、味精、白糖调味，盛出即可。

九.沸腾鱼/沸腾鱼片
主料：草鱼1条（1000克左右）
辅料：鸡蛋1个
调料：色拉油1000－1500克,汤1250克,精盐5克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,姜片3克,蒜瓣7克,葱节8克,花椒,干辣椒适量。

沸腾鱼/沸腾鱼片的做法：
1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。

2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。

4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。

提示：味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。

十.水煮牛蛙
主料：牛蛙350克
辅料：生菜（团叶）150克
调料：大葱10克,大蒜（白皮）10克,姜5克,辣椒(红、尖、干)5克,料酒15克,盐4克,酱油15克,鸡精2克

水煮牛蛙的做法：
1. 先将牛蛙洗剥赶紧，剁好；
2. 牛蛙再用香辣粉拌匀，腌放15分钟；
3. 把牛蛙放热油锅内煸炒至玉白色盛出；
4. 继续放油，然后放葱、姜、蒜头、尖红辣椒、香辣粉炒出香味；
5. 加一大碗水，再放入煸好的牛蛙；
6. 依次放料酒、盐、酱油，等快熟时；
7. 放入生菜叶，加点鸡精即可出锅。

作者: shosho 时间: 2008-9-9 17:06

川菜的鱼香鸡丝和北方的完全不是一个概念，这是我到外面才知道的。川菜的鱼香鸡丝是用郫县豆瓣做的，也不加萝卜丝之类的东东，而且豆瓣里面还真的泡着鱼呢~

作者: sim221 时间: 2008-9-9 17:35

菜的鱼香鸡丝和北方的完全不是一个概念，这是我到外面才知道的。dsd

作者: tree2008 时间: 2008-9-9 18:03

看着都要流口水了川菜的味道实在是令人难以忘怀

作者: yuzheng 时间: 2008-9-9 20:40

辣到不行的东西啊。。川菜没有爱啊！！太辣了~

作者: shoe565 时间: 2008-9-10 06:49

每一道都是正中的川菜，看的我口水流，谢谢楼主分享。

作者: shunv0404 时间: 2008-9-10 16:46

楼主你发的主题让我食欲大增，回家自己尝试一下。

作者: 按时的法 时间: 2008-9-10 18:53

很好,每一道都是正中的川菜，看的我口水流,谢谢.

作者: bzl_555 时间: 2008-9-18 22:53

那个蒜苗炒肉应该是回锅肉吧，就是没加豆瓣，不地道啊，至于鱼香肉丝，没加冬笋的，而且也不是用鸡肉来做啊

作者: coolpkgirl 时间: 2008-9-19 09:15

很喜欢吃川菜，辣辣的，很和我们东北人的口味。

作者: huangsese 时间: 2008-9-19 09:52

恩，很开胃的四川菜啊！！辣的就是爽！！最喜欢蒜苗回锅肉了！！！！！

作者: sqwzyhm 时间: 2008-9-19 09:58

除了鱼香肉丝，水煮的那个，别的还真没怎么觉得什么川菜特色。

作者: 之所以 时间: 2008-9-20 08:30

色香味俱佳呀，很想尝尝有多好吃，只可惜厨艺不行呀

作者: 风林火山a 时间: 2008-9-20 11:20

看了都让人流口水，川菜还是很有特色的，有机会到四川大家就尝尝，还有各种好吃的水果！

作者: bbddpp888 时间: 2008-9-20 12:00

午饭时间到啦，流口水了，发的主题让我食欲大增！

作者: lsmtz 时间: 2008-9-20 13:11

想吃麻辣虾，口水都出来了，有机会一定尝尝。

作者: ningshukai 时间: 2008-9-20 13:48

回9楼的，第一道菜不是回锅肉。这在川菜里叫盐煎肉，和回锅肉很像，但没有先煮一下而是用新鲜肉烹制的。

作者: omegadimsum 时间: 2008-9-20 23:12

我最喜欢吃的川菜是辣子鸡，很高兴有四川同学，有空可以跟他学习一下

作者: sexing2008 时间: 2008-9-21 11:54 标题: 口水

正好中午了,看到照片后口水跟到流~~~有几样菜属于混种川菜了!

作者: xiu1625 时间: 2008-11-6 20:00

川菜我喜欢，特别是它的麻辣味，想想就是爽啊

作者: arrest 时间: 2008-11-6 20:12

蒜苗炒肉的图片里明明就是葱，还有，五花猪肉里就有瘦猪肉了，再加瘦猪肉更是显得画蛇添足，红烧草鱼根本就是炸鱼，你放得是什么图片啊。

作者: 未注册的猫 时间: 2008-11-6 20:30

鱼香鸡丝好象没有鱼香肉丝正宗吧,正宗川菜里是放青笋不是放冬笋哦

作者: niannianhaoyun 时间: 2008-11-6 22:48

我就喜欢吃川菜了，辣香十足，吃了很是过瘾呀

作者: 200851888 时间: 2008-11-6 23:46

看到图片我都快流口水了，应该是很不错的美食。希望有机会吃到

作者: 168sfs 时间: 2008-11-6 23:54

吃来吃去，还是川菜好吃，又麻又辣又香啊。

作者: 豪门水电工 时间: 2008-11-10 16:38

怎么没有鱼香肉丝，个人认为，最代表四川菜的还是这个，下饭

作者: sexpistols001 时间: 2008-11-10 17:06

沸腾鱼”也叫水煮鱼而在北方大部分地方,特别是东北地区,都习惯叫做“水煮活鱼”

作者: ririaa 时间: 2008-11-10 19:44

喜欢辣子鸡和沸腾鱼，很喜欢川菜的说。饿了~

作者: jtxylrl 时间: 2008-11-10 19:54

川菜的味道真的很是不错，有机会自己试一试。

作者: xubao 时间: 2008-11-15 12:07

重庆辣子鸡不错，味道特别香，是一道很有名的江湖菜。

作者: ekans423 时间: 2008-11-15 16:28

喜欢川菜，更喜欢重庆火锅，成都小吃！天下美食齐聚一堂

作者: 按时的法 时间: 2008-11-15 16:43

以前不怎么吃的,近一股时期吃的很多,好啊,色好,味好.

作者: 166485 时间: 2008-11-15 19:47

很好吃的样子，谢谢楼主的赐教，以后有机会我一定试试

作者: cnyaojun 时间: 2008-11-15 21:10

全部是家常菜，都是非常下饭啊！想吃！呵呵！

作者: qzyq 时间: 2008-11-15 22:26

沸腾鱼/沸腾鱼片，水煮牛蛙，重庆辣子鸡这3道菜，我喜欢，谢谢LZ提供做法。

作者: 爱点燃 时间: 2008-11-20 18:48

前两天刚刚从成都飞回来，在年龄吃的了地道的红烧鸡爪，给图片一样。

作者: twdzk 时间: 2008-11-20 20:34

川菜好吃胃难辣，需要体格大大的，有料理。太空

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